طرز تهیه سس بشامل

سس بشامل چیست؟ (معرفی و تاریخچه)

سس بشامل یکی از قدیمی‌ترین و معروف‌ترین سس‌های فرانسوی است که پایه بسیاری از غذاهای ملل به خصوص غذاهای ایتالیایی مثل لازانیا است. بشامل که به نام “سس سفید” هم شناخته می‌شود، سس مادر سس‌های بسیاری است! داستان‌های زیادی درباره ریشه این سس وجود دارد، اما اغلب تاریخ‌نویس‌ها معتقدند این سس اولین‌بار در قرن هفدهم در فرانسه توسط آشپزی به نام لوئیس بشامل (Louis de Béchameil) تهیه شد. از آن زمان، بشامل راه خودش را به انواع لازانیا، گراتن و حتی بعضی غذاهای ایرانی باز کرد.

مواد لازم برای تهیه سس بشامل (جدول)

طرز تهیه سس بشامل خانگی مرحله به مرحله

۱. آماده‌سازی مواد

اول همه مواد را دمِ دست بگذار. مخصوصاً آرد را الک کن تا گلوله نشود.

۲. درست‌کردن roux (پایه سس)

کره را روی حرارت ملایم قرار بده تا آب شود. آرد را اضافه کن و حدود ۲ دقیقه تفت بده تا بوی خامی آرد گرفته شود ولی رنگش تغییر نکند (نیازی به طلایی شدن کامل نیست).

۳. اضافه کردن شیر

حالا کم‌کم شیر سرد را اضافه کن و همزمان هم بزن (حتماً با همزن دستی). چند دقیقه هم بزن تا سس شروع کند به غلیظ شدن. نمک و فلفل را اضافه کن، اگر دوست داری جوز هندی فراموش نشود!

۴. رفع مشکل گلوله شدن

اگر سس گلوله شد، با همزن برقی یا مخلوط‌کن دستی صافش کن. دقیقاً شیر را کم‌کم اضافه کن و دائم هم بزن تا بشامل یکدست و لطیف شود.

۵. سس آماده است!

وقتی غلظت مثل ماست رقیق شد (نباید خیلی سفت شود)، سس آماده‌ست. از روی حرارت بردار و می‌توانی استفاده کنی.

فوت و فن طلایی سس بشامل (بر اساس تجربه)

همیشه شیر سرد به roux اضافه کن تا گلوله نشود. اگر طعم سس برات ملایمه، کمی پنیر پارمسان هم اضافه کن برای بشامل پنیر. جوز هندی بوی خوبی به سس می‌دهد ولی لازم نیست حتماً استفاده کنی؛ برای لازانیا عالی است! میزان آرد قابل تغییر است و بسته به غلظتی که نیاز داری می‌توانی مقدار آن را کم یا زیاد کنی. حرارت باید ملایم باشد تا ته نگیرد.

علت گلوله شدن سس بشامل و رفع آن

گلوله شدن اغلب به دلیل ریختن یکباره شیر و یا هم نزدن مداوم اتفاق می‌افتد. راه حل این است که می‌توانی خیلی راحت با استفاده از همزن برقی یا مخلوط‌کن دستی سس را یکدست و صاف کنی.

کاربردهای سس بشامل در آشپزی

پایه لازانیا و گراتن سبزیجات

سس روی انواع پاستا، ماکارونی

سس سفید برای پیتزا یا موساکا

کنار سبزیجات بخارپز یا غذاهای کافه‌ای

تفاوت سس بشامل با سس آلفردو

بشامل فقط از آرد و شیر و کره درست می‌شود (گاهی با جوز هندی) در حالی که آلفردو با خامه و پنیر پارمسان و اغلب سیر تهیه می‌شود. نتیجه اینکه بشامل سبک‌تر است و آلفردو چرب‌تر و عطر بیشتری دارد.

تجربه شخصی من از تهیه سس بشامل

اولین باری که سس بشامل درست کردم، اصلاً فکر نمی‌کردم اینقدر مهم باشه که شیر رو کم‌کم اضافه کنم و مدام هم بزنم! راستش دفعه اول که درست کردم، سس گلوله شد و حسابی ناامید شدم… اما دفعه دوم یک نکته طلایی یاد گرفتم: همیشه شیر باید سرد باشه و از همزن دستی استفاده کنیم و عجله نکنیم! بعد از چند بار تمرین، دیگه قلق کار دستم اومد و الان هر وقت مهمون دارم یا لازانیا درست می‌کنم، سس بشامل‌م همیشه یکدست و خوش‌عطر از آب درمیاد. پیشنهاد من اینه که حتماً یک بار درستش کن و نترس، خراب هم شد با مخلوط‌کن کاملاً صافش کن! تجربه شخصی من اینه که هیچ‌وقت میزان جوز هندی رو بیشتر از یه پنس نزن چون عطرش خیلی قویه و شاید سس رو تلخ کنه. خلاصه با کمی تمرین می‌تونی مثل یه سرآشپز فرانسوی، سس بشامل بی‌نقص درست کنی.

سوالات متداول درباره سس بشامل

۱. سس بشامل را چطور نگهداری کنیم؟ در ظرف دربسته داخل یخچال تا ۳ روز سالم می‌ماند.

۲. می‌توانیم سس را دوباره گرم کنیم؟ بله، فقط کم‌کم با شعله ملایم و هم زدن مداوم.

۳. چرا بعضی وقت‌ها سس زبر می‌شود؟ احتمالاً آردت خوب تفت نخورده یا هم زده نشده.

جمع‌بندی و پیشنهاد من

سس بشامل بسیار ساده اما پایه‌یه کلی غذای خوشمزه‌ست. با رعایت چند نکته کوچک، هیچ‌وقت دیگر گلوله نمی‌شود و همیشه یکدست می‌شود. تجربه من نشان داده اگر شیر را آرام‌آرام اضافه کنی و دائم هم بزنی، همیشه یک سس عالی و بی‌دردسر خواهی داشت. اگر این سس را یک‌بار درست کنی، دیگر به سراغ سس آماده نمی‌روی!