راهنمای جامع پخت انواع آش‌های سنتی ایرانی (دستور کامل)
آش، رنگین‌کمانی از طعم، بو و خاطره است که تو هر فصل و هر شهر ایران شکل خاص خودش رو داره. تو این مقاله، طرز تهیه دقیق و نکته‌به‌نکته همه آش‌های محبوب رو یاد می‌گیری تا هروقت هوس آش کردی (یا مهمان داشتی)، چیزی کم نداشته باشی.
جدول انواع آش‌های سنتی ایرانی و مواد پایه
| نام آش | مواد اصلی | شهر/منطقه | نکات و تمایز |
|---|---|---|---|
| آش رشته | سبزی آش، رشته، حبوبات، کشک | سراسری | پرطرفدارترین آش ایران |
| آش شله‌قلمکار | حبوبات، گوشت، سبزی، برنج | تهران | آشی سنگین و مجلسی |
| آش دوغ | دوغ، نخود، برنج، سبزی، سیر | اردبیل/تبریز | ترش و خنک برا تابستان |
| آش جو | جو پرک، حبوبات، سبزی، کشک | سراسری | سبک و مقوی |
| آش بلغور گندم | بلغور، سبزی، حبوبات | خراسان | بسیار مغذی و ارزان |
| آش ماست | ماست، نخود، برنج، سبزی، گوشت قلقلی | غرب | ترش و متفاوت |
| آش ترخینه | ترخینه، حبوبات، سبزی، پیاز | غرب ایران | خوش عطر و طبیعتاً اسیدی |
| آش کله‌جوش | کشک، پیاز داغ، گردو، نعنا داغ | مرکزی/همدان | ساده و ۱۰دقیقه‌ای! |
| آش انار | رب انار، سبزی، نخود، برنج، گوشت قلقلی | شمال/مرکزی | ترش و مجلسی ارتفاعات |
| آش غوره | غوره، سبزی، حبوبات، گوشت یا بدون گوشت | همدان | بسیار محلی |
| آش لوشنا | شنبلیله، بلغور گندم، نخود | آذربایجان | طعم خاص شنبلیله |
| آش قلیه | سبزی‌های محلی، برنج، ماهی (یا گوشت) | جنوب | مخصوص بوشهر و جنوبی‌ها |
| آش یخ | کشک، خیار، گردو، سبزی خشک | زنجان، قزوین | مناسب تابستان و یخچالی |
۱. آش رشته
مواد لازم برای ۶ نفر:
- نخود: ۱ پیمانه
- لوبیا چیتی: ۱ پیمانه
- عدس: ۱ پیمانه
- سبزی آش (اسفناج، جعفری، گشنیز، تره): ۷۰۰ گرم
- رشته آش: ۳۵۰ گرم
- پیاز: ۳ عدد
- سیر: ۵ حبه
- کشک: ۲ پیمانه
- نعنا خشک: ۴ قاشق غذاخوری
- روغن، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه: به میزان لازم
طرز تهیه:
۱. حبوبات را از شب قبل خیس بده؛ هرکدام را جداگانه نیم‌پز کن (نخود و لوبیا کمی دیرپزتر است).
۲. پیاز یک عدد را خرد و با روغن تفت بده تا طلایی شود، سپس زردچوبه، فلفل و کمی نمک بزن.
۳. حبوبات نیم‌پز را با دو لیتر آب و سبزی‌های خردشده در یک قابلمه بزرگ بریز. حرارت ملایم باشد.
۴. ۴۵ دقیقه بعد، رشته آش را نصفه‌نصفه بینداز و مدام هم بزن تا وا نرود.
۵. وقتی رشته نرم شد و آش جا افتاد، نمک، فلفل و کشک (در صورت تمایل) اضافه کن.
۶. پیاز داغ مجزا، سیر داغ و نعنا داغ درست کن.
۷. آش را داخل ظرف بریز و با کشک، پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کن.
فوت و فن: رشته را زیاد نجوشان تا آش شل و وا رفته نشود! همیشه ده دقیقه آخر کار اضافه کن.
۲. آش شله‌قلمکار
مواد لازم برای ۸ نفر:
- گوشت گوسفندی با استخوان: ۴۰۰ گرم
- نخود، لوبیا چیتی، لوبیا سفید، عدس: هرکدام ¾ پیمانه
- برنج: ¾ پیمانه
- سبزی آش (جعفری، گشنیز، اسفناج، ترخون، شوید): ۱ کیلوگرم
- پیاز: ۲ عدد
- سیب‌زمینی: ۱ عدد
- نمک، زردچوبه، فلفل، دارچین، لیمو عمانی، روغن
طرز تهیه:
۱. گوشت را با پیاز، زردچوبه، فلفل و دارچین بپز تا کاملاً نرم شود، سپس استخوان را جدا و گوشت را ریش‌ریش کن.
۲. همه حبوبات را جداگانه نیم‌پز کن.
۳. در یک دیگ بزرگ، حبوبات پخته شده، برنج شسته‌شده، سبزی‌های خرد و گوشت ریش‌ریش‌شده را با ۳ لیتر آب مخلوط کن.
۴. لیمو عمانی را سوراخ کرده و در آش بینداز، نمک را بچش.
۵. اجازه بده با حرارت کم، حدود ۲ ساعت خوب جا بیفتد و لعاب بیندازد.
۶. سیب‌زمینی را در اواسط پخت رنده و اضافه کن تا غلظت آش بیشتر شود.
۷. آخر کار روغن و کمی دارچین بریز، با پیاز داغ فراوان سر سفره بیاور.
فوت و فن: راز لطافت شله قلمکار، صبوری در پخت و کوبیدن مواد (می‌توان کمی آش را با گوشت‌کوب نصف له کرد).
۳. آش دوغ
مواد لازم برای ۶ نفر:
- دوغ محلی ترش: ۱ لیتر
- برنج: ½ پیمانه
- نخود: ½ پیمانه
- سبزی آش (گشنیز، جعفری، شوید، تره): ۴۰۰ گرم
- سیر: ۵ حبه
- نعنا خشک
- نمک، فلفل، زردچوبه
طرز تهیه:
۱. نخود را از شب قبل خیس کن، آبش را عوض کن و بپز تا کاملاً نرم شود.
۲. برنج را هم جداگانه نیم‌پز کن تا دانه‌هایش له و باز شود.
۳. سبزی را ساطوری و باشسته آماده کن.
۴. در قابلمه‌ای با مقدار زیادی آب، نخود و برنج را مخلوط و کمی بجوشان.
۵. سبزی را اضافه و بگذار حدود نیم ساعت با هم بجوشند.
۶. حالا دوغ را کم‌کم و همزمان با هم زدن اضافه کن تا نخورد (نبردن دوغ مهم است).
۷. سیر داغ و نعنا داغ آماده کن. بعد از جاافتادن، با سیر داغ و نعنا داغ سرو کن.
فوت و فن: دوغ ترش محلی بهترینه و همیشه تا انتها آش رو هم بزن تا نبُره!
۴. آش جو
مواد لازم:
- جو پوست‌کنده: ۲ پیمانه
- نخود: ۱ پیمانه
- لوبیا چیتی: ½ پیمانه
- عدس: ½ پیمانه
- سبزی آش: ۵۰۰ گرم
- پیاز: ۳ عدد
- کشک (دلخواه): ۲ پیمانه
- نمک، زردچوبه، فلفل، سیر، نعنا خشک
طرز تهیه:
۱. همه حبوبات (جز عدس) را از قبل خیس و نیم‌پز کن. عدس را ده دقیقه بعد اواسط کار بریز.
۲. جو را چند ساعت خیس بده، جدا بپز تا لعاب بیندازد.
۳. پیاز داغ درست کن و به جو و حبوبات اضافه کن.
۴. سبزی را ده دقیقه مانده به پایان، بریز.
۵. در صورت علاقه، کشک بیفزا و بگذار تا آش یکدست و لعابدار شود.
۶. نعنا داغ و سیر داغ را برای سرو استفاده کن.
فوت و فن: برای لعاب بیشتر، کمی برنج یا بلغور هم به مواد بزن.
۵. آش بلغور گندم
مواد لازم:
- بلغور گندم: ۲ لیوان
- عدس: ۱ لیوان
- نخود: ½ پیمانه
- لوبیا چیتی: ½ پیمانه
- سبزی آش: ۵۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد
- نمک، فلفل، زردچوبه، کمی کشک
طرز تهیه:
۱. بلغور را چند ساعت خیس بده، بعد با حبوبات نیم‌پز بپز.
۲. پیاز داغ فراوان با زردچوبه بزن و به مواد اضافه کن.
۳. سبزی خردشده را افزوده و بگذار تا خوب جا بیفتد.
۴. با کشک و نعنا داغ سرو کن.
فوت و فن: بلغور باید حسابی لعاب بندازد! هم زدن و کم‌کم آب اضافه کردن فراموش نشود.
۶. آش ماست
مواد لازم:
- ماست ترش: ۷۰۰ گرم
- نخود: ½ پیمانه
- سبزی آش: ۳۵۰ گرم
- برنج: ½ پیمانه
- گوشت چرخ‌کرده (قلقلی شده): ۲۵۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد
- زردچوبه، نعنا خشک، روغن
طرز تهیه:
۱. نخود را جداگانه بپز.
۲. برنج را با نخود پخته مخلوط کن و با کمی آب بگذار تا برنج باز شود.
۳. سبزی خرد را اضافه کن و چند دقیقه با حرارت ملایم بجوشان.
۴. گوشت را با پیاز و ادویه قلقلی و تفت بده، در آش بینداز تا بپزد.
۵. شعله را کم و به‌آرامی ماست را بیفزا و همیشه هم بزن تا نبُره.
۶. با نعنا داغ و سیرداغ تزیین کن.
فوت و فن: اضافه کردن ماست یخ نباشد؛ ولرم ریخته تا آش نبَره.
۷. آش ترخینه
مواد لازم:
- ترخینه (ترخینه بلغور و دوغ): ۱ لیوان
- عدس: ½ پیمانه
- نخود: ½ پیمانه
- سبزی آش: ۴۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد
- زردچوبه، فلفل
- روغن، آب
طرز تهیه:
۱. نخود و عدس را به‌ترتیب بپز تا نرم شوند.
۲. پیاز داغ با زردچوبه درست کن و به مواد بیفزا.
۳. سبزی خرد را اضافه و ده دقیقه بجوشان.
۴. ترخینه را تکه‌تکه کن و بیفزا، اجازه بده کامل باز و نرم شود و لعاب بندازد.
۵. در صورت تمایل با نعنا بپز و با پیازداغ سرو کن.
فوت و فن: هرچقدر ترخینه بیشتر بجوشد، آش لعاب‌دارتر و خوشمزه‌تر می‌شود.
۸. آش کله‌جوش
مواد لازم:
- کشک خشک یا سفت: ۲ لیوان
- پیاز: ۲ عدد
- گردو خرد شده: ۵۰ گرم
- نعنا خشک: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک
طرز تهیه:
۱. پیاز را خلال کرده و در روغن تفت بده تا طلایی شود.
۲. گردو، نعنا خشک و زردچوبه را بیفزا، یکی دو دقیقه تفت بده.
۳. کشک ساییده شده را با آب رقیق کن، به مواد اضافه کن.
۴. با حرارت ملایم صبر کن تا کمی قل بخورد؛ هم بزن تا ته نگیرد.
۵. با نان داغ تناول کن.
فوت و فن: آب کشک باید ولرم باشد تا کشک نبُره و آش گلوله نشود.
۹. آش انار
مواد لازم:
- رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
- آب انار: ۲ لیوان
- برنج: ½ پیمانه
- سبزی آش: ۳۵۰ گرم
- لپه: ½ پیمانه
- گوشت چرخ‌کرده: ۲۵۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد
- نعنا خشک
طرز تهیه:
۱. گوشت را با پیاز رنده‌شده، نمک و فلفل مخلوط و به اندازه فندق قلقلی کن، کمی سرخ کن.
۲. لپه را نیم‌پز کن.
۳. برنج و سبزی آش را افزوده، بجوشان تا برنج باز شود.
۴. کوفته‌ریزه‌ها را بینداز و وقتی پخت، رب انار و آب انار را بیفزا.
۵. اجازه بده آش به غلظت مناسب برسد.
۶. با نعنا داغ و پیاز داغ تزئین کن.
فوت و فن: آیا طعم بیشتر ترش دوست داری؟ آب انار و رب اضافه‌تر بزن!
۱۰. آش غوره
مواد لازم:
- غوره‌ی تازه یا آب غوره: ۱۵۰ گرم
- سبزی آش (اسفناج، جعفری، گشنیز، شنبلیله): ۵۰۰ گرم
- نخود: ½ پیمانه
- برنج: ½ پیمانه
- پیاز: ۲ عدد
- گوشت چرخ‌کرده یا قلم: دلخواه
- نمک، فلفل، زردچوبه
طرز تهیه:
۱. نخود و برنج را جداگانه نیم‌پز کن.
۲. پیاز و (در صورت تمایل گوشت) را با ادویه تفت بده.
۳. حبوبات را با پیاز داغ مخلوط و سبزی ساطوری‌شده را اضافه کن.
۴. غوره یا آبغوره را بیفزا و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بگذار تا تمام مواد خوب بپزد و لعاب بیندازد.
۵. نمک را آخر تنظیم کن تا آش بیش از حد شور نشود.
فوت و فن: غوره را همیشه آخر کار اضافه کن تا تلخ نشود.
۱۱. آش لوشنا (آذری)
مواد لازم:
- بلغور گندم: ۱ لیوان
- شنبلیله: ۸۰ گرم
- نخود: ½ پیمانه
- پیاز: ۲ عدد
- کره، نمک، فلفل
طرز تهیه:
۱. نخود را بپز، بلغور را کمی خیس بده و سپس همراه نخود بپز تا نرم شوند.
۲. پیاز داغ درست کن و همراه شنبلیله تازه یا خشک افزوده، کمی تفت بده.
۳. سبزی و حبوبات را با آب (۲ لیتر) بجوشان و هم بزن تا آش غلیظ شود.
۴. با کره و ادویه سرو کن.
فوت و فن: راز عطر این آش شنبلیله زیاد و کره تازه است.
۱۲. آش قلیه
مواد لازم:
- سبزی (شنبلیله، جعفری، گیشنیز): ۵۰۰ گرم
- ماهی (بدون استخوان): ۲۵۰ گرم
- برنج: ۱ لیوان
- سیر: ۴ حبه
- تمر هندی، رب گوجه: هرکدام ۲ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۲ عدد
- نمک، فلفل، زردچوبه
طرز تهیه:
۱. ماهی را با پیازداغ، نمک و فلفل کمی سرخ کن.
۲. سبزی‌ها را ریز خرد و کمی تفت بده.
۳. برنج و سبزی را با ۲ لیتر آب بجوشان تا باز و لعاب دار شود.
۴. سیر، رب و تمر هندی را اضافه و بگذار تا طعم‌ها خوب مخلوط شود.
۵. ماهی را ده دقیقه آخر بریز و بعد از جا افتادن، سرو کن.
فوت و فن: تمر هندی نقش اساسی در ایجاد طعم جنوبیه قلیه داره!
۱۳. آش یخ
مواد لازم:
- کشک محلی یا ماست پرچرب: ۲ لیوان
- خیار سبز: ۲ عدد
- نعنا خشک، گردو، سبزی خشک
- یخ خردشده
- نمک، فلفل، کشمش (در صورت علاقه)
طرز تهیه:
۱. کشک یا ماست را با یخ خردشده مخلوط کن.
۲. خیار را رنده کن، گردو، سبزی خشک، و ادویه بیفزا.
۳. همه مواد را خوب هم بزن و کاملا سرد و همراه نان سنگک تازه سرو کن.
فوت و فن: آش یخ را معمولاً وسط تابستان و عصرونه می‌خورند.
جمع‌بندی
آش‌های ایرانی دنیایی از طعم و سنت‌اند. با این مطلب، تمام مدل‌های آشپزی کلاسیک ایران رو، با جزییات و فوت و فن حرفه‌ای یاد گرفتی. این دستورها نتیجه تجربه آشپزهای خانگی و سرآشپزهای واقعی کشورمونه. اگر طرز تهیه هر آش محلی رو خواستی فقط اسمشو بگو تا با جزییات کامل همینجا برات بیارم.